Различные виды теста из пшеничной муки являются нелинейными вязкоупругими материалами, и в связи с этим существует сложная зависимость между нагрузкой, передаваемой во время замешивания (растяжение, сдвиг, сжатие и смягчение) и устойчивостью теста. Ряд факторов, связанных с условиями обработки и типа муки, также имеет большое влияние на поведение теста. Изменения содержания воды и белка, изменения фибриллярной структуры белка, крахмала, повреждения крахмальных зерен, пентозаны (полисахариды), устойчивость клейковины и действия ферментов на тесто – все эти факторы влияют на характеристики теста. Из-за сложного характера теста желательно проводить опытный тест инструмента.
Два основных показателя, необходимые для мукомолов и пекарей - это поглощение (количество воды, необходимое тесту для достижения необходимой консистенции) и профиль смешивания теста (время образования теста, стабильность и смягчение), которые свидетельствуют о пригодности муки для различного рода применений. Также могут быть измерены и другие параметры.