Число падения в производстве муки и выпечки
Определенное количество альфа-амилазы в тесте является залогом хорошей выпечки. Альфа-амилаза расщепляет крахмал и образует сахара, что является топливом для процесса ферментации. Количество присутствующего фермента может иметь прямое отношение к качеству будущего хлеба. Когда активность альфа-амилазы находится в нужном диапазоне, получается прекрасной хлеб, с нужным объемом, с твердой и мягкой текстурой (это соответствует значению числа падения FN = 250, см. на рисунке). Если активность слишком высокая, то получается "липкий" хлеб с прохим показателем объема (FN = 62). Если активность слишком низкая, то получается сухой хлебный мякиш и малым объемом (FN = 400). Значение числа падения имеет обратную зависимость с активностью альфа-амилазы, чем выше активность альфа-амилазы, тем ниже значение числа падения, и наоборот.
Мукомолы могут использовать значение числа падения для производства продукции с заданными или определенными значениями числа падения. Они могут смешиваться муку с различными значениями числа падения, чтобы получить продукт с требуемой активностью амилазы. С солодом можно поступить аналогичным образом.
Требуемое значение числа падения будет зависеть от типа производимого продукта. Мука для производства хлеба будет иметь значения числа падения отличные от муки для крекеров, например. Пекари могут использовать число падения в качестве параметра, которым будет оперировать поставщик продукции, для производства определенного типа конечного продукта. Пекари могут точно также манипулировать с числом падения, как и мукомолы. Но, требуя от мукомола поставки конкретного продукта, пекарь может получить требуемое качество муки и уже знать, какое качество выпечки будет получено. Персонал, отвечающий за контроль качества, может использовать значение числа падения как инструмент, обеспечивающий контроль качества как входящей, так и исходящей продукции. Это еще один важный инструмент для экономии времени и денег.
Макаронные изделия
Производства лапши из муки с низким значением числа падения очень затруднено, это проблемы с замесом теста и его нарезки, а также тесто получается очень липким. Это также приводит к необычному цвету конечного продукта, который превратится в липкую массу после приготовления. Использование муки с правильным значением числа падения, приведет к экономии путем усовершенствования процесса, а также более высоким качеством конечного продукта.
Число падения в производстве солода
Жизнеспособное зерно необходимо для производства пивоваренного ячменя высокого качества. Несколько исследований показали, что ячмень, предварительно проросший на поле, имеет пониженную способность к прорастанию во время процесса соложения, что приводит к высокому уровню бета-глюкана в сусле. Даже ячмень с низкой степенью предварительного проращивания будут затронуты. Способности к прорастанию снижаются в процессе хранения, и ячмень, с приемлемым прорастанием в период сбора урожая, всего лишь через несколько месяцев хранения демонстрирует прорастание значительно ниже (см. график). Незначительное прорастание зерна невозможно обнаружить путем визуального осмотра, но можно путем измерения активности-амилазы.
Чтобы избежать покупки предварительно проросшего ячменя, анализ на определение числа падения может быть использован непосредственно при приемке сырья. Это быстрый способ определения качества ячменя - всего 5 минут.
FN > 250 Ячмень качественный, партия допускается к приемке
FN < 250 Предварительно пророщенный. Есть риск получить некачественный конечный продукт, необходимы дальнейшие испытания.