Применение числа падения

Зачем измерять активность альфа-амилазы? Дождливые, неблагоприятные погодные условия во время сбора урожая могут привести к прорастанию зерна. При прорастание количество фермента альфа-амилазы сильно увеличивается. Активность альфа-амилазы имеет прямое влияние на качество хлеба и макаронных изделий и негативно сказывается на процесс солодования. Лишь 5% пророщенного зерна, смешанные с 95% чистого зерна, может превратить весь объем в непригодный.

Покупатели пшеницы, ржи и ячменя страдают, когда часть зерна оказывается поврежденной в результате прорастания, и им нужно следить за ингредиентами, которые они покупают. Для предотвращения появления поврежденного зерна в производственной цепочке, фермеры и приемщики зерна должны проверять продукцию во время сбора урожая и при поступлении на терминалы.

Перейдя по ссылкам в правом меню, вы сможете узнать о преимуществах метода определения числа падения при продаже/покупке зерна, производстве муки и других.

Число падения в торговле зерном

В годы с интенсивными дождями во время сбора урожая, повреждения зерна в результате прорастания - обычная ситуация. В такие годы каждый грузовик зерна должны быть проверен до его загрузки на терминале, для того чтобы избежать смешивания хорошего зерна с поврежденным. Поврежденные зерна могут быть использованы для производства комбикорма или других применений, отличных от производства хлебобулочных изделий, таких как биотопливо, например. Процесс контроля и разделения хорошего зерна от поврежденного очень важен, так как неконтролируемое смешивание даже нескольких процентов высоко проросших зерен с хорошим зерном может сделать всю смесь непригодной для приготовления хлеба и других конечных продуктов. Разделение также обеспечивает тщательное смешивание зерна для удовлетворения спецификации в частности, на мельницах.

Значение числа падения может варьироваться от 62 секунд, для сильно проросших зерен с чрезмерной активностью фермента, до более чем 400 секунд для зерна из теплых и сухих помещений. Точные границы для разделения варьироваться в зависимости от страны или рынка, а также в зависимости от целей конечного использования зерна. В ЕС минимальное значение числа падения для хлеба из пшеницы (в среднем) составляет 220 секунд. Пределы сегрегации в 250, 300 и даже 350 секунд, как правило, используется, например, странами экспортерами пшеницы или твердой пшеницы. Более низкие пределы распространяются на рожь с сегрегацией ниже или выше диапазона 110-140 секунд.

Из-за влияние на качество поврежденного зерна, значения числа падения используется в регулирование цен для выплаты фермерам или трейдерам в национальной и международной торговле по всему миру и для проверки торговых контрактов спецификациями качества. Обычно цены на поврежденную пшеницы на 10-30 % ниже, что является значительной финансовой потерей для фермера или торговца зерном.

Число падения в производстве муки и выпечки

Определенное количество альфа-амилазы в тесте является залогом хорошей выпечки. Альфа-амилаза расщепляет крахмал и образует сахара, что является топливом для процесса ферментации. Количество присутствующего фермента может иметь прямое отношение к качеству будущего хлеба. Когда активность альфа-амилазы находится в нужном диапазоне, получается прекрасной хлеб, с нужным объемом, с твердой и мягкой текстурой (это соответствует значению числа падения FN = 250, см. на рисунке). Если активность слишком высокая, то получается "липкий" хлеб с прохим показателем объема (FN = 62). Если активность слишком низкая, то получается сухой хлебный мякиш и малым объемом (FN = 400). Значение числа падения имеет обратную зависимость с активностью альфа-амилазы, чем выше активность альфа-амилазы, тем ниже значение числа падения, и наоборот.

Мукомолы могут использовать значение числа падения для производства продукции с заданными или определенными значениями числа падения. Они могут смешиваться муку с различными значениями числа падения, чтобы получить продукт с требуемой активностью амилазы. С солодом можно поступить аналогичным образом.

Требуемое значение числа падения будет зависеть от типа производимого продукта. Мука для производства хлеба будет иметь значения числа падения отличные от муки для крекеров, например. Пекари могут использовать число падения в качестве параметра, которым будет оперировать поставщик продукции, для производства определенного типа конечного продукта. Пекари могут точно также манипулировать с числом падения, как и мукомолы. Но, требуя от мукомола поставки конкретного продукта, пекарь может получить требуемое качество муки и уже знать, какое качество выпечки будет получено. Персонал, отвечающий за контроль качества, может использовать значение числа падения как инструмент, обеспечивающий контроль качества как входящей, так и исходящей продукции. Это еще один важный инструмент для экономии времени и денег.

Макаронные изделия

Производства лапши из муки с низким значением числа падения очень затруднено, это проблемы с замесом теста и его нарезки, а также тесто получается очень липким. Это также приводит к необычному цвету конечного продукта, который превратится в липкую массу после приготовления. Использование муки с правильным значением числа падения, приведет к экономии путем усовершенствования процесса, а также более высоким качеством конечного продукта.

Число падения в производстве солода

Жизнеспособное зерно необходимо для производства пивоваренного ячменя высокого качества. Несколько исследований показали, что ячмень, предварительно проросший на поле, имеет пониженную способность к прорастанию во время процесса соложения, что приводит к высокому уровню бета-глюкана в сусле. Даже ячмень с низкой степенью предварительного проращивания будут затронуты. Способности к прорастанию снижаются в процессе хранения, и ячмень, с приемлемым прорастанием в период сбора урожая, всего лишь через несколько месяцев хранения демонстрирует прорастание значительно ниже (см. график). Незначительное прорастание зерна невозможно обнаружить путем визуального осмотра, но можно путем измерения активности-амилазы.

Чтобы избежать покупки предварительно проросшего ячменя, анализ на определение числа падения может быть использован непосредственно при приемке сырья. Это быстрый способ определения качества ячменя - всего 5 минут.
FN > 250 Ячмень качественный, партия допускается к приемке
FN < 250 Предварительно пророщенный. Есть риск получить некачественный конечный продукт, необходимы дальнейшие испытания.