Глютен является функциональным компонентом белка и определяет многие характеристики теста и обработки пшеницы и пшеницы.

Глютен состоит из двух белков «Глютенин» и «Глиадин». Только когда тесто было сделано, они фактически формируют клейковину. Вот почему невозможно определить клейковину в пшенице без приготовления теста. Мука, вода и энергия замешивания - все это необходимо для образования глютена. Затем между глютенином и глиадином создается дисульфидная связь, как показано на рисунке слева. Нажмите на нее, чтобы открыть увеличенное изображение в новом окне.

Содержание белка является чисто количественным анализом, который может или не может указывать на качество белка. В то время как содержание глютена и содержание белка коррелируют, существуют ситуации, когда содержание белка не будет показывать качество. Эти ситуации включают в себя:

• Переменные условия выращивания
• Годовая вариация
• Сорт пшеницы
• Смеси пшеницы или муки
• Тепловой урон
• Ошибка
• Ферментативное дополнение

Именно в этих условиях, когда указанное содержание белка не является показателем качества, требуется другой набор тестов. Система Glutomatic® предназначена для измерения качества белка по следующим параметрам:

• Содержание влажного глютена
• Содержание сухого глютена
• Водное связывание глютена
• Сила клейковины по индексу глютена